Tereyağı ve margarin, ekmek üzerine sürülmek ve ayrıca yemek pişirmek için kullanılır. Karşılaştırmalı sağlık yararları söz konusu olduğunda, tereyağı ve margarin kullanımı konusunda çok fazla tartışma var.

Haber Merkezi / Önceki yıllarda, bilimsel görüş, tereyağının yüksek yağ içeriğine sahip olduğu ve bu nedenle sağlık için kötü olduğuydu. Bu bağlamda margarin daha sağlıklı bir alternatif olarak tanıtıldı. Ancak daha sonra araştırmacılar, beslenme uzmanları ve sağlık uzmanları, tereyağının yoğun olarak bitkisel yağdan işlendiği için margarinden daha sağlıklı olduğunu fark ettiler.

Bir süt ürünü olan tereyağı, %80-82 süt yağı, %16-17 su, %1-2 süt katılarından oluşur. Tuzlu tereyağı, tatlı veya yağı azaltılmış tereyağı olarak mevcuttur. Tereyağı ayrıca A, D ve E vitaminleri gibi bazı yağda çözünen vitaminlerle birlikte doymuş yağlar, proteinler, kalsiyum ve fosfor içerir.

Margarin ise sıvı bitkisel yağlardan, yağ asitlerini hidrojen ilavesi ile doyuran hidrojenasyon işlemi ile hazırlanır. Hidrojenasyon, yağ asitlerinin moleküler yapısını trans yağlar oluşturacak şekilde değiştirir ve yağın yarı katı bir hal almasıyla sonuçlanır. Bu, margarinin raf ömrünü ve dayanıklılığını artırır ve ayrıca bu yağla pişirilen yiyecekleri daha çıtır yapar. Margarinin kıvamı ne kadar katı olursa, trans yağ yüzdesi o kadar yüksek olur.

Hem tereyağı hem de margarin yaklaşık olarak aynı yağ yüzdesini, yaklaşık %70-80’ini tutar. Hazırlanışları, içerikleri, aroması, besin değeri ve yağ asitlerinin türü bakımından birbirlerinden farklıdırlar.

Margarin , ayçiçeği, kanola, zeytin ve diğer bazı bitkisel yağlardan sentezlenen oldukça rafine bir üründür. Ayrıca gıda asidi (laktik), tuz, su, süt katıları, koruyucular, emülgatörler, sentetik A ve D vitaminleri ve maltodekstrin içerir. Bu yağlar doğal hallerinde çoklu doymamış ve tekli doymamış yağlar gibi doymamış yağlardan oluşur. Hidrojenasyondan sonra bile, tereyağından daha fazla doymamış yağ içerirler. Bu nedenle margarin kullanımı, düşük yoğunluklu lipoprotein veya ‘kötü’ kolesterol seviyesini arttırır ve yüksek yoğunluklu lipoproteinleri (‘iyi’ kolesterol) azaltır.

Ancak, trans yağ miktarı çeşitli margarin türleri arasında değişiklik gösterdiğinden, tüm margarinler sağlıklı değildir. Örneğin, çubuk margarin, küvet margarininden daha fazla trans yağ içerir. Düşük trans yağlar ve yüksek doymamış yağlar içeren bazı margarinler mevcuttur.

Margarin kolesterol içermemesine veya düşük miktarlarda doymuş yağ içermesine rağmen, sağlıksız trans yağ asitleri ve toksik metal (kadmiyum ve nikel gibi) kalıntıları da içerir. Araştırmalar, trans yağ asitlerinin varlığının, çeşitli dokularda artrit ve kolit gibi durumlar üzerinde ciddi bir etkisi olabilen daha yüksek düşük dereceli inflamasyon seviyelerine yol açtığını kanıtlamıştır.

Öte yandan, basit mekanik çalkalama işlemi ile inek, koyun, keçi gibi hayvan sütünden tereyağı üretilir. Yüksek doymuş yağ ve kolesterol içerir, ancak trans yağ içermez. Yiyeceklerdeki diğer besin maddelerinin emilimini arttırır ve margarinden daha lezzetlidir.

Tereyağı ve margarin tüketiminin etkisi

Margarin değişken fakat yüksek bir trans yağ seviyesine sahip olduğundan, margarin tüketimi, tereyağı ile karşılaştırıldığında kalp hastalığı, kanser ve diğer hastalıkların görülme sıklığının artmasına neden olabilir. Bu nedenle, tereyağı margarinlerden daha sağlıklı kabul edilir. En son Harvard Tıp Araştırmasına göre, kadınlarda margarin alımı, aynı hacimde tereyağı tüketimine göre kalp hastalığı görülme oranını %53 artırıyor.

Farelerde meme kanseri üzerinde, tereyağı ve margarin tüketimleriyle ilgili olarak deneysel bir çalışma yapıldı ve bu, tereyağının meme kanserine karşı koruyucu bir etki sağlayabileceğini gösterdi. Deneyde fareler, tereyağı, dekstrin, aspir yağı ve margarin gibi çeşitli yağlar içeren farklı diyetlerle beslendi. 

Sonuçlar, aspir yağı ve margarin ile beslenen farelerin kansere yüksek oranda eğilimli olduğunu, tereyağı ile beslenen farelerin ise daha düşük kanser oluşumu gösterdiğini gösterdi. Fareler kanserojene maruz kaldığında bile, tereyağı ile beslenen kemirgenler, margarinle beslenen farelere göre daha az kanser vakasına sahipti.

Tereyağındaki laurik asit, candida ve diğer mantar enfeksiyonlarını yok etmede veya bastırmada da önemlidir. Ayrıca tereyağında bol miktarda bulunan yağda çözünen bir vitamin olan A vitamini, normal adrenal ve tiroid fonksiyonları için hayati önem taşır. 

Sağlıklı beslenme

Tereyağı margarine göre daha iyi bir seçim olsa da, fazla kilolu veya obez olan kişilere genellikle tereyağı tüketmemeleri tavsiye edilir. Bu tür insanlar için, kan kolesterol düzeyindeki artışları ve kalp hastalığını önleyebileceğinden, düşük veya hiç trans yağ içermeyen margarin bazen en iyi seçenek olarak kabul edilir.

Bununla birlikte, bu öneri oldukça tartışmalıdır, çünkü margarin birçok katkı maddesi içerir ve tamamen doğal, besleyici yoğun tereyağı ile karşılaştırıldığında tamamen sentetik bir üründür. Bu nedenle diğer birçok araştırmacı, doymuş yağların daha önce düşünüldüğü gibi ölümcül olmadığına işaret ederek, margarin yerine tereyağının ölçülü kullanılmasını tavsiye ediyor. 

Günümüzde trans yağsız margarinler birçok üretici tarafından üretilmekte ve piyasada yaygın olarak bulunmaktadır. Tereyağı yiyemiyorsanız, ürünün beslenme etiketini kontrol ederek trans yağ içermeyen margarinleri seçmek her zaman akıllıca olacaktır.