Urfa Eşkili, Malzemeleri, Hazırlanışı
Urfa Eşkili; Herkesin mutlaka tadması gereken bir lezzetdir. Yapımı o kadar zor olmayan tarifimiz ellerinizle buluştuğunda daha da lezzetlenecektir.
Malzemeleri;
- 20 kg taze üzüm
- 8 gram tuz
- 1 kahve fincanı arpa veya nohut
- 1 litre geçen yıldan yapılarak bu yıl için ayrılan eşkili suyu
Eşkili İçin;
- 4 kg yerli taze yeşil biber
Hazırlanışı;
Eşkili Suyunun Hazırlanışı; Üzümler yıkanır, niteliğine uygun olmayanlar, bozuk veya çürük olanlar ayıklanır, tanelerine ayrılır, el ile yoğrulup ezilerek, küpe doldurulur. Eşkili yapımında kullanılan küp; ağzı dar, şişkin karınlı ve büyük toprak küptür. Küpün içerisinin yıkanıp temizlenmiş olması önemlidir. İçine mayalanmasını sağlamak için arpa veya nohut ile önceki yıldan kalan eşkili suyu ve tuz konarak ağzı kapatılır. Küpün etrafı sıcak tutacak şekilde battaniye vb. ile sarılır, karanlık ve soğuk almayacağı bir ortama konulur.
Eski zamanlarda küpün etrafı saman, kurutulmuş kepek vb. materyal ile sarılırdı. 40 gün bekletilir ve 41. gün tadına bakılır. Kokusundan ve tadından üzüm suyunun eşkiliye dönüşüp dönüşmediği anlaşılır. Acımsı bir tat var ise olmamıştır ve kullanılamaz. Sirke tadı varsa dönmüş yani eşkili suyu olmuş demektir. Suyun berrak, koyu renkli ve içiminin keskin olması makbuldür. Eşkiliye dönüşen üzümlerin suyu sıkılıp posası atılır. Böylece eşkili suyu hazır hale gelmiş olur.
Eşkili suyunun kullanılarak Eşkilinin hazırlanışı; Urfa’da yetiştirilen İnan 3363 çeşidi yerli yeşil biberler yıkanır, sapları kesilir, iğne ile delinerek ya da alt kısmından bıçakla az miktarda yarılarak, plastik veya cam kavanoza yerleştirilir. Kavanoz ağzına kadar eşkili suyu ile doldurulmalıdır. Biberler, üzerine konacak tabak vb. bir kapak ile kapatılır. Kavanozun kapağı hava almayacak şekilde kapatılır. 15 gün sonra servise hazır hale gelir.
Eşkilinin Sunumu; Yemeklerin yanında suyu ile birlikte ikram edilir. Biberleri yenir, eşkilinin suyu ise yemekle beraber içilir.
